Gusseisen vs. Keramik vs. Edelstahl: was ist tatsächlich am sichersten?

Was Lesende als Nächstes fragen.

Welches Kochgeschirrmaterial ist tatsächlich das sicherste?

Ehrliche Antwort: Alle drei sind vertretbar, und die richtige Wahl hängt davon ab, was Sie kochen. 304 Edelstahl für den allgemeinen Gebrauch, säurehaltige Gerichte und alles, bei dem Sie eine gleichmäßige Hitze möchten. Gusseisen zum Anbraten, Schmoren, Backen und für Eier, sobald es eingebrannt ist. Vollkeramik (Xtrema) oder emailliertes Gusseisen (Staub, Le Creuset) für lange Schmorgerichte und alles Säurehaltige, das Sie langsam und schonend garen möchten. Keines der drei hat die Abbauprobleme, die beschichtete Pfannen aufweisen.

Gibt Gusseisen unsichere Mengen an Eisen ab?

Eine Studie von 1986 im Journal of the American Dietetic Association (Brittin & Nossaman) maß die Eisenaufnahme bei 20 Lebensmitteln, die in Gusseisen statt in Glas gegart wurden. Säurehaltige Lebensmittel (Tomatensoße, Apfelbutter) zeigten die größten Zunahmen: Tomatensoße stieg von 0,6 mg Eisen pro 100 g auf 5,7 mg. Für Frauen vor den Wechseljahren ist das ein Vorteil, kein Nachteil. Männer und Frauen nach den Wechseljahren benötigen das zusätzliche Eisen in der Regel nicht, aber die Werte bleiben im normalen Bereich der Nahrungsaufnahme.

Unterscheidet sich 304 Edelstahl von 316?

Beide sind lebensmittelecht. 304 (18/8 oder 18/10) enthält 18 % Chrom und 8 bis 10 % Nickel. 316 fügt 2 bis 3 % Molybdän hinzu, für eine bessere Korrosionsbeständigkeit in chloridhaltigen Umgebungen. Für Kochgeschirr im Haushalt ist 304 völlig ausreichend und das, was All-Clad, Made In und Material Kitchen verwenden. 316 spielt eher in gewerblichen oder küstennahen Umgebungen eine Rolle. Vermeiden Sie unbeschrifteten Edelstahl von billigen Dropshipping-Marken; bei Stahl unbekannter Güte bricht die Qualitätskontrolle zusammen.

Kann eine Keramikbeschichtung wirklich durch Temperaturschock reißen?

Ja. Keramik- und Vollkeramikpfannen (insbesondere Xtrema) sind temperaturempfindlicher als Metall. Kaltes Wasser in eine heiße Keramikpfanne zu gießen, kann sie zum Reißen bringen. Der Schaden ist kein Gesundheitsproblem, sondern ein wirtschaftliches. Emailliertes Gusseisen ist nachsichtiger, aber die Emaille kann absplittern, wenn das Stück fällt. Behandeln Sie Keramik- und emaillierte Stücke schonend; sie belohnen das mit einer Lebensdauer von 30 Jahren.

Und was ist mit Carbonstahl, wo passt der hin?

Carbonstahl ist die unterschätzte vierte Option. Leichter als Gusseisen, wird auf dieselbe Weise eingebrannt, erhitzt sich schneller. Es ist das, was die meisten Restaurantküchen verwenden. Matfer Bourgeat und Made In verkaufen beide Carbonstahl zu vernünftigen Preisen. Wenn Ihnen die beschichtungsfreie Langlebigkeit von Gusseisen gefällt, Sie das Gewicht aber ermüdend finden, ist Carbonstahl das sinnvolle Upgrade.

Gibt Edelstahl Nickel ab, wenn ich empfindlich bin?

Kleine Mengen, ja, insbesondere bei neuen Pfannen und säurehaltigen Lebensmitteln. Eine Studie von 2013 im Journal of Agricultural and Food Chemistry stellte fest, dass die Abgabe nach den ersten 6 bis 10 Verwendungen deutlich abnimmt. Für die meisten Menschen liegen die Werte weit unter den Schwellenwerten der Nahrungsaufnahme. Für Menschen mit diagnostizierter Nickel-Kontaktdermatitis oder -Allergie ist das relevant. 316 Edelstahl gibt weniger ab, oder ziehen Sie stattdessen Keramik oder emailliertes Gusseisen in Betracht. Das ist eine reale Überlegung für etwa 10 bis 20 % der Bevölkerung.

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