Ist Alufolie giftig? Eine ruhige, faktenbasierte Antwort

Was Lesende als Nächstes fragen.

Ist es unbedenklich, mit Alufolie zu kochen?

Für den Alltagsgebrauch lautet die Antwort im Großen und Ganzen ja, mit einem sinnvollen Vorbehalt dazu, wie man sie nutzt. Alufolie ist ein dünnes Metallblatt und keine beschichtete Oberfläche, und anders als bei einem inerten Material wie Glas oder Edelstahl kann eine kleine Menge Aluminium aus der Folie in die Speise übergehen, die sie berührt. Lebensmittelbehörden haben das genau untersucht und kommen zu dem Schluss, dass die Mengen im normalen Gebrauch für die meisten Menschen in der Regel innerhalb sicherer Grenzen liegen, ein Brötchen einzuwickeln, eine Form abzudecken oder ein Blech auszulegen ist also nichts, worüber man sich sorgen müsste. Die Feinheit ist, dass der Übergang nicht null ist und unter bestimmten Bedingungen stark ansteigt, nämlich bei hoher Hitze, langem Garen und Kontakt mit sauren oder salzigen Speisen, weshalb Kochen eine etwas andere Frage ist als kurzes kaltes Aufbewahren. Folie ist also für die gewöhnlichen Aufgaben sicher, für die man sie nutzt, und die nützlichen Gewohnheiten bestehen schlicht darin, die wenigen Situationen zu meiden, die den Aluminiumübergang hochtreiben, was die folgenden Fragen darlegen.

Geht wirklich Aluminium aus Folie in die Speise über?

Ja, in messbaren, aber meist kleinen Mengen, und die Menge genau zu benennen hält das Ganze im Verhältnis. Weil Folie blankes Metall ist, löst sich etwas Aluminium in die Speise, mit der sie in Kontakt steht, und Studien, die in Folie eingewickelte oder abgedeckte Gerichte garen, haben durchweg einen Anstieg des Aluminiumgehalts dieser Speise festgestellt. Wie viel, hängt stark von den Bedingungen ab: Hitze treibt es hoch, längerer Kontakt treibt es hoch, und saure oder salzige Zutaten treiben es am stärksten hoch, ein Fisch mit Zitrone und Salz, in Folie gebacken, nimmt also weit mehr auf als ein trockenes Stück, das eine Stunde kalt eingewickelt ist. Gesundheitsbehörden drücken die Sicherheitsobergrenze als tolerierbare wöchentliche Aufnahme aus, und für die meisten Menschen, die gelegentlich mit Folie kochen, liegt der Beitrag innerhalb dieses Rahmens, zumal ein großer Teil des Nahrungsaluminiums auch aus Zusatzstoffen und von Natur aus aus manchen Lebensmitteln stammt. Der Grund, ein wenig achtsam zu sein, ist, dass sich diese Quellen summieren, es lohnt sich also, Folie plus Säure plus Hitze nicht zum täglichen Standard zu machen, wenn eine inerte Form dieselbe Aufgabe erfüllen würde.

Steht Alufolie mit Alzheimer in Verbindung?

Das ist die Angst, die den größten Teil der Sorge um Folie antreibt, und die ehrliche, aktuelle Einschätzung ist, dass der Zusammenhang nicht belegt ist. Die Vorstellung geht auf ältere Studien zurück, die Aluminium im Hirngewebe von Menschen mit Alzheimer fanden, sowie auf einige frühe Bevölkerungsforschung, was Menschen verständlicherweise beunruhigte. Seither sind große Forschungs- und Gesundheitsorganisationen, die die Belege geprüft haben, darunter Alzheimer-Gesellschaften und Gesundheitsbehörden, zu dem Schluss gekommen, dass es keinen überzeugenden Beweis dafür gibt, dass Nahrungsaluminium, die Art, die man aus Folie oder Kochgeschirr bekäme, Alzheimer verursacht. Aluminium im Gehirn wirkt heute eher wie eine Folge oder ein Zufallsbefund als wie eine nachgewiesene Ursache, und die alltägliche Aufnahme beim Kochen ist gering im Vergleich zu dem, was der Körper ohnehin verarbeitet und ausscheidet. Es ist also vernünftig, unnötige Aluminiumbelastung vorsorglich zu begrenzen, doch Folie als Ursache von Demenz zu behandeln geht weit über das hinaus, was die Belege stützen, und die fundierteren Gründe, ihren Gebrauch maßvoll zu halten, sind die Bedingungen des Übergangs statt eines bewiesenen Krankheitszusammenhangs.

Ist es schlimmer, saure oder salzige Speisen in Folie zu garen?

Ja, und das ist das Nützlichste, das man wissen kann, denn es macht aus einer vagen Sorge eine konkrete, vermeidbare Situation. Saure Lebensmittel wie Tomaten, Tomatensoße, Zitrone, Essig und Rhabarber sowie stark gesalzene Speisen reagieren mit der Aluminiumoberfläche und ziehen weit mehr des Metalls in die Speise als neutrale, trockene Lebensmittel, und Hitze verstärkt den Effekt. Deshalb ist das klassische Beispiel, das Forschende anführen, in Folie mit Zitronensaft und Salz gebackener Fisch oder gebackenes Fleisch, was den Aluminiumgehalt des Gerichts deutlich über das heben kann, was ein schlicht eingewickeltes Stück ergäbe. Die praktische Lehre ist einfach: Halten Sie saures und salziges Garen aus dem direkten Kontakt mit Folie, decken Sie eine saure Speise also mit einem Deckel oder einem Bogen Backpapier unter der Folie ab, statt die Soße das Metall berühren zu lassen, und greifen Sie für Gerichte auf Tomaten- oder Zitrusbasis zu einer Glas- oder Keramikform. Für trockene, neutrale Speisen und kürzere Zeiten verwendet, trägt Folie sehr wenig bei.

Spielt die glänzende oder matte Seite der Folie eine Rolle?

Nein, und das ist einer der hartnäckigsten Küchenmythen, es lohnt sich also, ihn klar zu klären. Die zwei unterschiedlichen Oberflächen auf einer Rolle Folie sind schlicht ein Ergebnis des Herstellungsprozesses, bei dem die Folie für den letzten Durchgang in doppelter Lage gewalzt wird, was eine Seite glänzend zurücklässt, wo sie die polierte Walze berührte, und eine Seite matt, wo sie das andere Blatt berührte. Keine Seite ist beschichtet, behandelt oder in irgendeiner bedeutsamen Weise anders darin, wie sie Wärme leitet oder mit Speise wechselwirkt, es macht also für Garen, Bräunung oder Sicherheit keinen praktischen Unterschied, welche Seite zur Speise zeigt. Die einzige Folie, bei der die Seite wirklich zählt, ist Antihaftfolie, die auf einer Seite eine Beschichtung hat, die als die zur Speise gewandte Seite gekennzeichnet ist, und dort sollte man dem Etikett folgen. Bei gewöhnlicher Folie nehmen Sie, welche Seite Sie mögen; die Wahl ändert nichts daran, wie viel Aluminium übergeht oder wie gleichmäßig Ihre Speise gart.

Was kann ich statt Alufolie verwenden?

Für fast jede Aufgabe, die Folie erfüllt, gibt es gute Alternativen, und die meisten lösen zugleich die Frage des Übergangs, indem sie ein inertes Material an die Speise bringen. Zum Abdecken einer Form im Ofen erledigt eine Glas- oder Keramikform mit Deckel, oder schlicht ein ofenfester Teller obenauf, die Aufgabe ohne jeden Metallkontakt, und zum Auslegen von Blechen bewältigt ungebleichtes Backpapier das meiste Backen und Braten sauber. Zum Einwickeln und Aufbewahren von Speisen ersetzen Glasbehälter mit Deckel und Bienenwachstücher die Folie für Reste und Pausenbrote, und ein Edelstahlbehälter ist ideal für alles Saure oder Salzige, das Sie aufbewahren wollen. Wenn Sie für das gelegentliche Grillpäckchen oder eine sperrige Form doch Folie möchten, ist der sinnvolle Kompromiss, einen Bogen Backpapier zwischen Speise und Folie zu legen, besonders bei allem Sauren, damit das Metall nicht in direktem Kontakt steht. Nichts davon bedeutet, dass Folie im normalen Gebrauch gefährlich ist, aber wenn Sie eine weitere alltägliche Belastung senken wollen, behandeln unsere Ratgeber zu Glas-Vorratsdosen und schadstofffreiem Kochgeschirr die inerten Materialien, um die herum sich eine Küche aufbauen lässt.

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